Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo – a Bra (Cn) dal 20 al 23 settembre – se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.

Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri  e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra. I Presìdi di formaggi  rispondono esattamente all’appello che caratterizza questa edizione, Naturale è possibile, in quanto sono tutti da sempre prodotti senza fermenti industriali, per salvaguardare davvero gusto e tradizioni.

Inoltre i Presìdi sono protagonisti di numerosi Laboratori del Gusto e di molti incontri in programma alla Casa della Biodiversità, nel Cortile delle Scuole Maschili. Scopriamo insieme i nuovi Presìdi che potete assaggiare a Cheese!

Campania, provincia di Salerno, Mozzarella nella mortella

La muzzarella co’ a mortedda o  int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento.

Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la stessa, con il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) che si porta a 36-38°C e a cui poi si aggiunge il caglio. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni. Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), perfetta per confezionare il formaggio fresco. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. Troppo aromatica e troppo preziosa non si presta a usi gastronomici della mozzarella ma è piuttosto un formaggio da tavola.

Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l’intera filiera produttiva, dall’allevamento alla lavorazione. In particolare, stabilisce un punto fermo decisivo per la qualità del formaggio: la permanenza al pascolo degli animali in collina e nella macchia mediterranea. Tra gli obiettivi a medio lungo termine del Presidio, c’è anche il tentativo di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi sostituita da altre razze.

Il Presidio è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

Lazio, provincia di Rieti, Giuncata dei Monti Reatini

La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi. La lavorazione si basa su pochi gesti: si filtra il latte, si porta a 36-38 °C, si aggiunge il caglio (di vitello o di agnello) e, appena si forma la cagliata, si rompe in pezzi grossolani e si estrae delicatamente. Nient’altro. Non si aggiungono fermenti e non si sala. Tutto sta nella qualità del latte e dei pascoli, soprattutto quelli della tarda primavera, più ricchi di essenze e fiori. Sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo la giuncata rappresentava la ricca colazione dei pastori dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera. Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine. Il Presidio nasce per promuovere questo prodotto semplice e antico, ma soprattutto per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto del 2016 e 2017.

Le aziende del Presidio hanno subito danni alle abitazioni, alle stalle, ai fienili, ai caseifici. Il terremoto ha portato via amici, parenti, abitazioni, e rischia di privare le comunità del loro futuro. Rimanere in questo luogo, continuare ad allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi, rappresenta una grande sfida.

Il Presidio è sostenuto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Lombardia, provincia di Sondrio – Furmàcc del féen

Il Furmàcc del féen (formaggio del/dal fieno) testimonia il binomio indissolubile tra il buon latte (e di conseguenza i formaggi) e la qualità di fieni ed erbe che alimentano le mandrie. In tutta la Valtellina e nelle valli confluenti è tradizione distinguere la produzione dei formaggi estivi, ottenuti nei pascoli degli alpeggi, da quelli invernali, prodotti nel fondovalle. Nei primi si produce un formaggio ottenuto da latte intero, che assume svariate denominazioni locali, lo Storico Ribelle del Presidio su tutte. In fondovalle si lavora il latte scremato, per consentire la produzione del burro. È questo anche il caso del furmàcc del féen, che si distingue anche per la versatilità dell’impiego in cucina. Caratterizza gli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno), funziona a meraviglia nei taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio), affianca o sostituisce degnamente i cugini più grassi d’alpeggio nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri. Il Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna, in primis quelli dello Storico Ribelle, che hanno intrapreso una strada precisa, quella della coerenza: nella scelta di razze rustiche, come la bruno alpina originaria, nella gestione dell’alimentazione degli animali, sia in alpeggio quanto nelle stalle di fondovalle, attraverso l’uso di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati.

Lombardia, provincia di Brescia – Silter di pascolo

Il formaggio silter si produce tutto l’anno con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una piccola quota di pezzate rosse e grigio alpine. Le vacche sono alimentate al pascolo in alpeggio e con erbe e fieni, in grandissima percentuale locali, in inverno. La complessità aromatica del formaggio è il frutto della qualità e della ricchezza di questa alimentazione. Si ottiene con il latte di più mungiture, scremato per naturale affioramento della panna, destinata a diventare burro, un tempo fonte di reddito importante nell’economia dell’agricoltura montana. Il latte è quindi versato in vasche o semplici bacinelle e, dopo una sosta di almeno 8 ore, è riscaldato e addizionato di caglio di vitello e di latte-innesto o siero-innesto. La massa caseosa viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso, cotta e, dopo una fase di riposo sotto siero, collocata negli stampi. Salate a mano o in salamoia, le grandi forme di silter – tra 10 e 16 chili – stagionano su ripiani in legno: in alpeggio nelle grotte, in fondovalle in locali freschi. Dopo 100 giorni, durante i quali le forme sono regolarmente massaggiate con olio di lino, il silter è marchiato a fuoco. Formaggio di notevole carattere gustativo, è vocato a essere consumato tal quale, ma entra anche nella cucina locale come ripieno o condimento di tortelloni, risotti e gnocchi. Il Presidio nasce per dare una maggiore evidenza al tema del pascolo libero, della percentuale di erbe ed essenze floreali con cui sono alimentate le mandrie, della custodia della biodiversità dei pascoli montani e del benessere animale.

Il Presidio è sostenuto da GAL Sebino Valle Camonica Val di Scalve.

Piemonte, provincia di Cuneo – Toumin dal Mel

Il toumin dal Mel è il formaggio simbolo della Val Varaita, dove  da sempre le famiglie allevavano qualche vacca per produrre burro e formaggi. Il toumin nasce nel 1895 quando due donne decidono di interrompere la produzione del burro per produrre tome a latte intero, scegliendo un formato più piccolo. Il toumin ha un successo immediato: dalla loro frazione si diffonde nei paesi vicini, diventando la principale fonte di reddito della valle per almeno 100 anni. Il mercato di Melle diventa il luogo più importante per acquistare i toumin e di qui il nome del formaggio: toumin dal Mel.

Il toumin ha forma cilindrica e pesa circa 200 grammi. La pasta è morbida, bianca, con occhiatura rada, quasi inesistente. La tecnica di lavorazione, per oltre un secolo, si è tramandata di madre in figlia. Si lavora il latte crudo vaccino appena munto e si aggiunge caglio di vitello liquido. Si rompe la cagliata in granuli non troppo piccoli e poi si mette in forma e si sala. Tradizionalmente i toumin maturano su ripiani in legno, sopra cannette di bambù ricoperte da teli e devono essere rivoltati spesso.

Sono pronti dopo 3 giorni ma esprimono il meglio dopo 5 o 6 giorni e, in alcuni casi, possono stagionare anche un mese. Dal sapore delicato, il toumin dal Mel è ottimo da solo ma può condire, insieme al burro fuso, i ravioles, tradizionali gnocchi della Val Varaita. Il Presidio nasce con l’obiettivo di lavorare con al Consorzio del toumin dal Mel per salvare la ricetta autentica (a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati), promuovere un allevamento sostenibile e di qualità (animali al pascolo in estate e alimentazione a base di fieno con integrazione di cereali d’inverno) e attento al benessere animale, sostenere il lavoro e l’impegno dei produttori disponibili a intraprendere questo percorso.

Il Presidio è sostenuto da Comune di Melle, Comune di Frassino, Comune di Busca.

e dall’estero?

Francia – Camembert fermier naturale

Cominciamo dai vicini d’oltralpe con un formaggio conosciuto in tutto il mondo: il Camembert. Sono passati più di due secoli da quando Marie Harel, secondo la leggenda, ospitò nella sua fattoria un prete ribelle in fuga dal terrore rivoluzionario, che le trasmise la ricetta di questo formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita, che in poco tempo si diffuse fino a raggiungere il mercato di Parigi. Nel 1880 il camembert fu anche il primo formaggio a essere commercializzato in una scatoletta: la celebre confezione tonda in legno. Purtroppo nel secondo dopoguerra la produzione viene industrializzata a scapito dei produttori fermier: basti pensare che la Normandia ne perde ben il 90%. Ecco perché Slow Food ha inserito il Camembert fermier naturale tra i nuovi Presìdi.

Slovacchia – Bryndza 1787

Arriva dalla Slovacchia il primo Presidio che celebra uno storico cacio. Il bryndza 1787 è un formaggio di latte ovino a pasta molle e piuttosto sapido, ottenuto sbriciolando formaggi di pecora freschi o stagionati. Il termine “bryndza” deriva dalla parola usata in romeno per dire formaggio. Furono i coloni di questa regione a introdurre la pratica della caseificazione con latte ovino intorno al 13° secolo. Fino a quel momento, le pecore erano allevate esclusivamente per la carne e gli unici animali da latte erano le vacche. Ma è stato il formaggio di latte ovino a conquistare il cuore e il palato delle persone del posto, diventando un pilastro della cucina nazionale. Il Presidio vuole tutelare un prodotto che è stato sottoposto a falsificazioni e spesso ciò che viene venduto come bryndza, in realtà bryndza non è.