Cucina e dintorni/ I piatti di pesce: mille sfaccettature e regole antiche

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di Stefano Manocchio*

L’approssimarsi della stagione estiva porta naturalmente ad un consumo importante di pietanze a base di pesce tanto nei ristoranti quanto a casa. Tra tutte le tipologie di cucina questa forse è la più varia, per questione di gusti, di cottura, utilizzo di condimenti e livello e possibilità di sperimentazione. Il pesce può essere ‘delicato’ e richiedere una mano leggera, sapori ‘tenui’ e non coprenti soprattutto nelle salse di accompagnamento; ma anche ‘pesante’ e imporre l’utilizzo di sughi forti o ristretti, o anche ‘brodosi’ ma piccanti. Ci vuole tecnica per sfilettare bene e utensileria adeguata, pazienza per spinare e deliscare, lavoro nella pulizia. A latere di tutto ciò, che è il presente, resiste la tradizione con regole a volte tramandate anche solo oralmente.

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Un vecchio lupo di mare, che mi permetteva solo di vedere quando lui cucinava a base di pesce senza farmi maneggiare né la materia prima né i fornelli, adagiava vari tipi di pesce nella casseruola in creta lentamente, uno alla volta (“perché con il pesce ci vuole educazione”), ma anche distanziandoli tra loro (“perché il pesce deve respirare”). E’ secondo me la cucina più difficile (pensiamo ad esempio ad alcune lavorazioni giapponesi), ma anche quella che incuriosisce maggiormente: quindi, dal mio punto di vista, la più bella.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Spiedino di calamari e gamberi con vinaigrette al limone (ricetta e foto di Stefano Manocchio). Lo spiedino preferisco cuocerlo in una bistecchiera, con olio e sale iodato. Per la salsa utilizzare: succo e polpa di limone, quattro cucchiai di acqua, olio, sale rosa dell’Himalaya, un cucchiaio di farina grezza e rosmarino.

In impiattamento sullo spiedino versare la salsa, un filo di olio e trito di prezzemolo.

*giornalista appassionato di cucina

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